impianti stagionatura salami su guidovia

Salles de maturation de la charcuterie

La maturation:
arôme et saveur

Madefrigor est un spécialiste de la réfrigération industrielle dans le secteur alimentaire, en particulier pour la charcuterie. L’arôme, la saveur et les caractéristiques de chaque produit en dépendent. Dans les systèmes de séchage de la charcuterie, le processus de séchage consiste en une phase initiale de chauffage et d’acidification du produit, suivie d’un séchage jusqu’à l’apparition des premières moisissures (4 à 6 jours).

Dans cette première phase, la température minimale est de +15 °C et maximale de +26 °C avec une humidité minimale de 45 % et maximale de 99 %. Dans le cadre de la transformation industrielle de la charcuterie, nous construisons des installations spéciales de séchage pour les produits de charcuterie, dans lesquelles le produit est traité à l’air libre, à des températures comprises entre +8 °C et +16 °C et à une humidité minimale de 65 % à 99 %.

Produits personnalisés
charcuterie de qualité

Salles de maturation de la charcuterie

Madefrigor fabrique des produits sur mesure, adaptés aux caractéristiques spécifiques de la charcuterie. Par exemple, nos chambres de séchage pour jambon cru, conçues et fabriquées pour le stockage correct et la maturation finale du produit.

Nous avons conçu des solutions diversifiées: avec un système à air pulsé; avec des aérothermes de plafond avec serpentins chauds et froids; des évaporateurs statiques pour le froid et des cheminées murales avec serpentins de chaleur. Le séchage des produits mi-cuits suit un processus encore différent, qui consiste en une phase initiale de chauffage du produit à une température à cœur de 50 °C, suivie d’un refroidissement à 20 °C, d’un durcissement et d’un refroidissement à 2 °C. Pour notre équipe de techniciens spécialisés, il n’y a pas de réponse unique, mais des réponses différentes à des problèmes différents.