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Formaggi e latticini

Impianti di climatizzazione sanificabile

Impianti di asciugatura e stagionatura formaggi

Impianti di maturazione per formaggi molli ed erborinati

“Vertical-Air-System” per stagionatura Parmigiano e Grana Padano

Impianti di climatizzazione sanificabile per lavorazione latte

 

Impianti di asciugatura e stagionatura formaggi

 

Impianti di maturazione per formaggi molli

ed erborinati

 

“Vertical-Air-System” per stagionatura

Parmigiano e Grana Padano

 

Nei primi caseifici, quando la maturazione avveniva nelle cantine e nelle grotte naturali, la climatizzazione era tipica di questi ambienti: umidità elevata, temperatura fresca o fredda, ventilazione ridotta al minimo. L’impiantistica moderna è rivolta a ricreare queste condizioni ma riferendole alle condizioni di maturazione richieste da ogni singolo tipo di formaggio.

Infatti le condizioni di temperatura e di umidità dei magazzini di stagionatura vengono fissate in funzione del calo-peso, e in funzione dei principali processi microbiologici ed enzimatici che contraddistinguono la maturazione dei formaggi.

 

Unità di trattamento dell’aria

Per le produzioni del caldo e del freddo necessarie a riscaldare e a raffreddare l’aria in ingresso nelle celle, vengono generalmente utilizzate delle speciali unità di trattamento dell’aria; con il caldo e il freddo è poi possibile regolare e controllare l’umidità relativa degli ambienti di stagionatura.

Le azioni enzimatiche responsabili dell’evoluzione della pasta in maturazione sono influenzate:

  • da fattori intrinseci
  • dall’ambiente esterno, che agisce come regolatore delle azioni enzimatiche stesse e della microflora che le genera.

Tra i parametri di regolazione dell’ambiente di maturazione dei formaggi, la temperatura è forse il più importante, anche perché è il più facile da regolare. In generale si può dire che, per ogni tipo di formaggio, l’adozione di una temperatura di maturazione più bassa o più elevata di quella ottimale si tradurrà in una maturazione più lenta o più rapida, che produrrà una variazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

La temperatura dei locali di maturazione è in genere mantenuta a livelli sempre inferiori sia a quelli ottimali per la crescita batterica sia per l’azione degli enzimi, il che permette di rallentare e guidare i processi di maturazione.

L’umidità ambientale e la temperatura influenzano lo sviluppo della crosta dei formaggi, rendendo la superficie del prodotto più impermeabile all’acqua e quindi meno sensibile all’evaporazione, e concorre a mantenere condizioni particolari del parametro WA (water activity) all’interno della pasta. I formaggi possono essere mantenuti nei magazzini per la maturazione anche una volta che questa è ultimata.

Madefrigor s.r.l.,grazie alla propria tecnologia e know-how, è in grado di soddisfare tutte le richieste e le necessità per la produzione di qualsiasi tipo di formaggio.

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