Sono molti i benefici derivanti dall’introduzione di un impianto a ozono nei locali di lavorazione e stagionatura dei formaggi

L’igiene nelle lavorazioni del latte è fondamentale per garantire prodotti di alta qualità o certificati anche biologici.

Date le sue caratteristiche iper-ossidanti e disinfettanti, l’ozono ha un potente effetto battericida, fungicida, di inattivante virale, acaricida ed antiparassitario e per la sua flessibilità di uso è sempre più utilizzato nell’industria lattiero-casearia con approvazione del Ministero della Salute, per diverse applicazioni pratiche nei caseifici:

  • rimozione dei residui di latte e bio-film (che generano batteri) dalle superfici di lavoro;
  • trattamento delle acque di lavorazione e delle acque per la produzione di formaggi, oltreché per la disinfezione delle mammelle delle mucche;
  • disinfezione dei serbatoi di contenimento del latte;
  • disinfezione ambientale dei locali di lavorazione del formaggio;
  • disinfezione delle celle di stagionatura dei formaggi;
  • lavaggio disinfettante degli ambienti di conservazione per i rinnovi delle forme;
  • igienizzazione e sanificazione ambientale.

Ritrasformandosi in ossigeno dopo un breve periodo di vita, l’ozono offre numerosi vantaggi rispetto ai convenzionali sistemi di disinfezione, poiché non rilascia prodotti chimici secondari come invece accade con l’utilizzo di prodotti quali il cloro, l’alcool, l’ammoniaca, ecc.

La ditta Protea Srl, insieme a Coldiretti Cuneo e all’Agenzia 4°, si è occupata sia per la parte di ricerca e analisi delle problematiche sopra descritte, che come fornitrice di soluzioni tecniche applicate anche ai caseifici e alla zootecnica, di confermare alcuni dei dati scientifici già dichiarati dai vari Organismi Internazionali, in un’ottica anche e soprattutto di miglioramento qualitativo del prodotto.

CASE STUDY

Il lavoro svolto nelle sale di stagionatura e locali annessi, ha avuto come primo approccio l’obiettivo di migliorare le aree lavorative «ricche» di batteri, muffe e ammoniaca dispersa in aria. Per risolvere queste problematiche sono stati approntati idonei impianti per il trattamento ambientale che, immettendo ozono allo stato gassoso a controllate concentrazioni in base ai parametri stabiliti dal Ministero della Salute e dal manuale HACCP, hanno migliorato le condizioni ambientali in modo incisivo. I risultati ottenuti sono stati determinanti:

  • eliminazione del 70% dell’ammoniaca dispersa in aria;
  • eliminazione/inattivazione del 95% delle muffe ambientali e delle spore.

Un altro aspetto molto delicato affrontato, riguardava il «trattamento» in presenza di prodotti di stagionatura, dove le problematiche più rilevanti in fase produttiva e commerciale sono rappresentate dalla perdita di peso delle forme a causa dell’aggressione degli acari del formaggio.

Protea Srl ha effettuato un’attenta valutazione per adeguare minuziosamente gli impianti a ozono capaci di eliminare gli agenti organici «cattivi» preservando la parte organica «buona». Gli effetti che tutt’oggi si stanno ottenendo sono:

  • miglioramento della superficie del prodotto, meno intaccato
  • mantenimento del peso del prodotto e conseguente tutela del suo valore commerciale;
  • ambiente salubre per il lavoro degli operatori.

Come si nota dalle immagini sul luogo di lavoro, le differenze fra il prima e il dopo del trattamento sono esplicative già a occhio nudo. La forma all’interno di un ambiente non trattato con ozono e senza l’attuazione delle procedure utilizzate è evidentemente corrosa dall’azione degli acari, con relativa perdita di peso. Viceversa si nota l’integrità della forma allo stesso stato di stagionatura una volta attuate le procedure di trattamento con ozono (foto 1 e 2). Una volta spostate le forme dalla loro posizione abituale, si vede come la superficie di appoggio nel primo caso (senza procedure con ozono) sia ricoperto da uno strato di polvere, acari e formaggio, nel secondo caso (con uso di ozono e relative procedure di applicazione) sia pulito da sedimenti e residui, limitando molto gli scarti di prodotto (foto 3 e 4). Dopo circa due anni di messa in opera degli impianti, in base alle procedure di intervento dell’azienda, si rileva che i risultati ottenuti e ottenibili non sono limitati nel tempo ma perdurano e mantengono alti livelli di bonifica ambientale ed un evidente e consistente mantenimento del peso del prodotto.

CONCLUSIONI

Si conferma dunque che un idoneo impianto a ozono, se coadiuvato da adatte procedure di utilizzo e impiego, sia un ausilio eccezionale, anche per le produzioni biologiche, per:

  • disinfestazione delle celle di stagionatura da acari, insetti, muffe e parassiti (la cui formazione è favorita dall’umidità dell’ambiente);
  • Eliminazione nelle celle di stagionatura dell’eventuale odore di ammonio e la relativa trasmissione ai formaggi in maturazione (con conseguente miglioramento della qualità del formaggio);
  • Controllo della qualità dell’aria e della trasmissione delle infezioni negli ambienti di lavoro, di preparazione di formaggi, latticini e quant’altro;
  • Sanificazione delle superfici e attrezzature anche dove è complesso arrivare con i metodi convenzionali (risparmiando sia in termini di quantità d’acqua utilizzata, sia in termini di utilizzo di sostanze chimiche);
  • Sterilizzazione delle acque di governo per mozzarelle e altri latticini;
  • Lavaggio e disinfezione dei vasetti di yogurt prima del confezionamento.

Importante osservare però, data la grande varietà di formaggi e le diverse modalità di lavorazione, stagionatura e stoccaggio degli stessi, come sia necessario definire caso per caso le procedure da seguire per un idoneo utilizzo, anche in previsione di cambiamenti nei processi produttivi e/o dei prodotti lavorati, nel corso del tempo.

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