I parametri da controllare per maturazione e stagionatura ottimali

 

Le azioni enzimatiche responsabili dell’evoluzione della pasta in maturazione sono influenzate, oltre che da fattori intrinseci, dall’ambiente esterno che agisce come regolatore delle azioni enzimatiche stesse e della microflora che le genera. Tra i parametri di regolazione dell’ambiente di maturazione dei formaggi, la temperatura è forse il più importante anche perchè è il più facile da regolare.

 

L’importanza della temperatura di maturazione

In generale si può dire che per ogni tipo di formaggio l’adozione di una temperatura di maturazione più bassa o più elevata di quella ottimale si tradurrà naturalmente in una maturazione più lenta o più rapida che produrrà una variazione sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. La temperatura dei locali di maturazione è in genere mantenuta a livelli sempre inferiori a quelli ottimali sia per la crescita batterica sia per l’azione degli enzimi , il che permette di rallentare e guidare i processi di maturazione.

L’umidità ambientale e la temperatura influenzano lo sviluppo della crosta dei formaggi che rendendo la superficie del prodotto più impermeabile all’acqua e quindi meno sensibile all’evaporazione, e concorre a mantenere condizioni particolari del parametro aw (water activity) all’interno della pasta. Più l’umidità ambientale è bassa, più il formaggio perde peso.

 

Il completamento della maturazione

Completata la maturazione, può seguire per ragioni commerciali, un periodo di conservazione del prodotto. Una maturazione eventualmente incompleta può essere completata durante la conservazione, ovvero i formaggi possono essere mantenuti nei magazzini di stagionatura per la maturazione anche quando questa è ultimata.

Nei primi caseifici, quando la maturazione avveniva nelle cantine e nelle grotte naturali, la climatizzazione era tipica di questi ambienti: umidità elevata, temperatura fresca o fredda, ventilazione ridotta al minimo, l’impiantistica moderna è rivolta a creare queste condizioni ma riferendole alle condizioni di maturazione richieste da ogni tipo di formaggio.

 Infatti le condizioni di temperatura e di umidità dei magazzini di stagionatura non vengono fissate in funzione del tempo, ma piuttosto in funzione dei principali processi microbiologici ed enzimatici che contraddistinguono la maturazione e la qualità dei formaggi. Per le produzioni del caldo e del freddo necessarie a riscaldare ed a raffreddare l’aria in ingresso nelle celle, vengono utilizzate  delle speciali unità di trattamento dell’aria dotate di software in grado di mantenere costanti tutti i parametri termoigrometrici necessari alla corretta maturazione dei formaggi

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