Sistema di maturazione per magazzino stagionatura Parmigiano e Grana Padano

 

Tutti sappiamo quanto sia importante il controllo temoigrometrico nella stagionatura del formaggio. L’umidità ambientale e la temperatura influenzano lo sviluppo della crosta del Parmigiano o del Grana Padano che, rendendo la superficie del prodotto più impermeabile all’acqua e quindi meno sensibile all’evaporazione,  concorre a mantenere condizioni particolari del parametro WA (Water Activity) all’interno della pasta. Possiamo quindi renderci conto di quanto importante sia controllare tali parametri.

Nei locali di stagionatura per Parmigiano l’altezza è importante, perché questo fattore non permette agli impianti tradizionali di stagionatura di controllare efficacemente i parametri termoigrometrici in maniera omogenea in tutto il locale. L’aria calda, infatti, tende ad andare verso l’alto e la fredda, carica di umidità, verso il basso; questo fenomeno si chiama stratificazione e può essere pericoloso. Generalmente negli impianti tradizionali viene combattuto con grandi velocità dell’aria in uscita dai canali di distribuzione presenti nel locale, senza tenere conto che comunque questo non fà bene al formaggio. La stratificazione può portare ad avere tra le file di formaggio in basso e quelle in alto anche 4°C e un 10% di umidità relativa di differenza, quindi è logico pensare che il formaggio dei piani bassi sarà diverso da quello dei piani alti a fine ciclo di stagionatura (che mediamente dura 18 mesi per il Parmigiano).

Il sistema di maturazione Madefrigor

Oltre alla particolare immissione dell’aria in verticale sul monante della scffalatura che ci fa da collettore, l’elettronica adottata da MADEFRIGOR risolve tutte queste problematiche; infatti, usando apposite sonde leggiamo i parametri termoigrometrici alle varie altezze, il software, quando queste variano in maniera significativa, fa partire la destratificazione, indipendentemente dal bisogno di caldo e di freddo del magazzino, garantendo così il corretto ricambio aria e la corretta ventilazione dell’ambiente.

Questo sistema inoltre risulta economico e vantaggioso, infatti non servono scavi interrati che generalmente sono onerosi e difficilmente ispezzionabili e dove generalmenti visto che comunicano con l’esterno si rifugiano

Rimani sempre collegato, iscriviti alla newsletter

© 2018 Madefrigor S.r.l.

 Via Ugo Foscolo, 5,

22070 Rovello Porro CO

+39 0296751280

 +39 0296751282

 servizioclienti@madefrigor.it

P.IVA – IT02041790136